Entre pantallas y ollas. La IA en la formación en Gastronomía en Chile

¿Cómo se ha transformado la enseñanza y el aprendizaje de la gastronomía a partir de la incorporación de nuevas tecnologías y, en particular, la inteligencia artificial generativa?

Lo que está ocurriendo con la IA Gen y las tecnologías en Gastronomía en INACAP se siente menos como un reemplazo del oficio y más como una invitación a redefinir qué significa hoy “formar cocineros y cocineras” en Chile. En un área que nació en nuestra institución en 1976 y que ha puesto en valor el patrimonio culinario del país durante décadas, la irrupción de lo digital nos obliga a mirar con otros ojos la cocina, el servicio y también el aula.

​Desde mi experiencia en INACAP, la escena cotidiana en los talleres de gastronomía cambió silenciosamente. Donde antes todo pasaba por la información de “tiza y pizarrón”, hoy conviven fichas técnicas digitales, plataformas de gestión y, cada vez más, herramientas con IA_Gen que ayudan a planificar, calcular porciones o revisar contenidos teóricos. Pero cuando los estudiantes cruzan la puerta de la cocina, siguen necesitando el mismo dominio del cuchillo, el mismo respeto por la mise en place, los ingredientes, procesos y rigurosidad en higiene y seguridad que definieron a la profesión mucho antes de que habláramos de algoritmos. Ese contraste —entre pantallas y ollas— es, quizás, uno de los rasgos más característicos de enseñar gastronomía hoy: preparar a personas íntegras que se mueven con naturalidad entre la intensidad del servicio-cocina y los datos.
​
Según tu experiencia, como gastrónoma y como formadora de gastrónomos, ¿en qué etapa de del ciclo gastronómico, y en particular, de la formación, la IA puede resultar más enriquecedora?

Estos mundos conviven bien cuando la tecnología se entiende como un refuerzo de la práctica y no como su reemplazo. Lo que más las potencia es usarlas en momentos distintos del ciclo gastronómico: antes, durante y después del trabajo en cocina/taller o sala. 

Las herramientas digitales e IA_Gen ayudan a planificar menús, proyectar demanda, ajustar compras y organizar la mise en place, de modo que la práctica en cocina tenga objetivos claros y bien dimensionados. Equipos inteligentes (hornos programables, sous-vide, sondas, sistemas de monitoreo, robots de cocina) dan precisión y repetibilidad, lo que libera cabeza y tiempo para que el equipo se concentre en el sabor, montaje y experiencia del comensal. Sistemas de gestión con analítica permiten revisar ventas, rotación de platos e inventario, gestión en bodega y almacenamiento, desperdicios y tiempos de servicio, para ajustar la práctica futura y tomar decisiones más finas en costos, porciones y diseño de carta. 

La práctica sigue siendo el centro: la tecnología entra como soporte para organizar, controlar y analizar, pero no reemplaza el contacto con el producto, el desarrollo del paladar ni el trabajo en equipo.
​
Pero hilando más fino en este aspecto que mencionas, sobre cierta distinción entre tareas delegables a tecnologías e inteligencias artificiales, ¿cómo se aborda formativamente esa distinción?
 
Cuando se enseñan explícitamente los límites de la tecnología (errores de IA_Gen, necesidad de supervisión, contexto local), se refuerza el rol profesional del cocinero o cocinera como quien decide, interpreta y da sentido a lo que la herramienta propone.

​En formación, esto se traduce en que el taller no termina cuando se apaga el fuego: se mira lo que pasó con apoyo de datos y se reflexiona sobre qué mejorar en técnica, en organización y en servicio. Robots o dispositivos automatizados pueden asumir tareas repetitivas: cortes, mezclas, cocciones programadas; mientras tanto, la brigada de cocina se enfoca en decisiones que requieren criterio, coordinación y atención al cliente: se analizan datos, cómo fue servicio, el feedback de los clientes, el rol de cada uno en sus funciones y mejora continua, tanto personal como del equipo. 

Asimismo, en la formación gastronómica, las plataformas y recursos online que complementan las asignaturas permiten que el estudiante llegue al taller con la teoría ya revisada, por ejemplo, técnicas específicas, aspectos de seguridad y otros, pueden ser abordados con fichas, videos educativos y otros recursos, dejando el tiempo presencial para, literalmente, “poner las manos en la masa”. 

Personalmente, veo en esto una gran oportunidad para desafiarnos e ir un paso más allá. Las herramientas tecnológicas y, en particular, la IA generativa pueden ayudarnos muchísimo a optimizar tiempo y recursos. Y esto, desde dos perspectivas: la empresarial, donde le abrimos una posibilidad a los estudiantes al emprendimiento y asesorías gastronómicas donde estas herramientas son un asistente relevante para hacer eficientes los procesos, la toma de decisiones y las propuestas acorde a las necesidades de las empresas. Pero también como profesionales de la cocina: ser más eficientes y eficaces en distintas etapas, desde la recepción de materia primas, el almacenamiento, el control de stock y el manejo de proveedores, hasta los tiempos de entrega, diseño y planificación de menús y la integración de productos regionales. Son tantas las posibilidades que, más que asustarnos, deben invitarnos a aprender a usarlas a nuestro favor, como un verdadero aliado en nuestro trabajo.
​
¿Qué impacto de las tecnologías ves en la calidad, la creatividad y la eficiencia u algún otro valor clave para el sector gastronómico?

En la industria, la IA Gen y otras tecnologías ya no son promesas, son parte de la operación diaria que se debe mirar como un aliado en todo el proceso. Sistemas de gestión permiten controlar inventarios, proyectar demanda, reducir desperdicios, generar planillas de turnos, listas de ingredientes con identidad local, sustituir ingredientes según dietas o alérgenos y personalizar la experiencia del cliente con una precisión que hace unos años nos habría parecido exagerada o difícil de medir y cuantificar. 

En el aula/taller, incorporarlas con sentido permite que los estudiantes entiendan por qué un buen cocinero hoy no solo está en la producción, sino que también lee indicadores y los interpreta, ajusta cartas, piensa en sostenibilidad y se pregunta cómo cada decisión impacta en costos, mermas y satisfacción del comensal o cliente. 

Desde la formación técnico-profesional, esta es una oportunidad enorme: conectar la pasión por la cocina con la capacidad de usar tecnología para tomar mejores decisiones, no para cocinar en piloto automático; la IA Gen debe ser un asistente, un compañero, un apoyo, no el protagonista. 

​En una clase de planificación de producción, por ejemplo, no solo hablamos de gramajes y porciones en la pizarra: trabajamos con sistemas que simulan ventas reales y, a partir de esos datos, los estudiantes deciden cuánto producir, qué comprar y cómo ajustar el menú para evitar desperdicios, reutilizar mermas en nuevos productos y/o preparaciones, tener conciencia del uso de estos recursos. En talleres de cocina, revisan previamente videos, fichas técnicas y recursos en línea, y algunos usan asistentes con IA_Gen para explorar varias opciones de una preparación o adaptar una receta a cierto número de comensales, visualizar el uso de ingredientes locales o disponibles, diseño de menús, ingredientes especiales para dietas o restricciones alimentarias, diseño de platos, entre otros; luego, en la cocina, contrastan esas sugerencias con la realidad de la preparación, del producto y del tiempo de servicio.

​También se ha vuelto habitual que, después del servicio simulado, volvamos sobre los datos: tiempos, porciones, mermas, comentarios del cliente. Esa conversación, apoyada en información que antes no teníamos tan visible, les muestra que la tecnología forma parte del oficio gastronómico, pero que sigue siendo su criterio, su paladar y su capacidad de trabajar en equipo lo que transforma una serie de números en una experiencia de hospitalidad.
 
Y para cerrar, ¿qué no debería perderse nunca? ¿Qué podrías señalar como lo "esencial" de la profesión gastronómica y a lo que nuestra propuesta formativa no renuncia?

Aun cuando la IA Gen ofrece asistentes gastronómicos, recomendaciones automáticas y análisis predictivo, hay algo esencial que no puede delegarse: la sensibilidad humana para entender el territorio, los productos, las personas que comen y quienes trabajan detrás de cada plato, el relato de cada preparación y de quienes están detrás de ello. 

El patrimonio culinario chileno que INACAP ha ayudado a visibilizar —recetas y preparaciones, saberes locales, oficios ligados a la cocina— se mantiene vivo solo si quienes formamos en gastronomía seguimos poniendo en el centro el sabor, la memoria, la hospitalidad y la excelencia en el servicio; la tecnología, bien usada, debería amplificar esa voz. En ese sentido, una de las tareas más importantes al enseñar hoy es recordar a los estudiantes que ninguna aplicación puede reemplazar la ética, el criterio y la responsabilidad con las personas y con los alimentos.

​En este contexto, los estudiantes de gastronomía de INACAP llegan con mucha familiaridad con celulares, aplicaciones y redes sociales, lo que les da rapidez para explorar nuevas herramientas y una curiosidad natural por “probar” tecnologías e IA Gen también en la cocina. Entre las fortalezas que se observan están su capacidad para adaptarse a plataformas nuevas, registrar recetas y evidencia en formatos digitales, trabajar con portafolios en línea y buscar información técnica en bases de datos o recursos especializados; como debilidades, aparecen la tendencia a quedarse en el uso básico (buscar, copiar, pegar), ciertas brechas en ofimática y gestión de datos, y la necesidad de desarrollar más pensamiento crítico frente a lo que propone la IA Gen. Por eso, en las asignaturas se insiste en que la tecnología no es un atajo para “resolver” la tarea, sino un recurso que debe ser interpretado, contrastado con la práctica y siempre utilizado de forma honesta y transparente.

​Del lado de los docentes de gastronomía, la reflexión sobre lo tecnológico se ha vuelto parte del oficio docente: muchos han ido incorporando recursos digitales para organizar la clase, mostrar procesos complejos en video, gestionar recetas y evaluar de manera más continua, al mismo tiempo que comparten dudas y buenas prácticas sobre el uso de IA Gen en reuniones pedagógicas o instancia de capacitación. 

En la sala de clases esto se traduce en ejemplos muy concretos: docentes que traen herramientas que conocen desde la industria (software de inventario, apps de control de recetas, sistemas de reservas o predicción de demanda) para trabajar casos con los estudiantes; actividades donde se pide comparar lo que sugiere un asistente de IA Gen con la experiencia real en cocina; o proyectos en que el curso diseña un menú apoyándose en datos y tecnología, pero definiendo desde su criterio qué propuesta tiene sentido para un territorio, un público y una historia determinados. 

De este modo, la experiencia de los docentes en el mundo laboral y su actualización constante permiten que la tecnología e IA Gen entren al aula como puente entre la realidad de los restaurantes y el proceso de enseñanza-aprendizaje, reforzando tanto las competencias técnicas como las digitales de los futuros cocineros y cocineras.​

Desde el mundo técnico-profesional chileno se insiste en que la IA Gen está transformando la educación, tanto en la forma de apoyar a los estudiantes como en la manera en que los docentes diseñan clases y evaluaciones. En Gastronomía, esto se traduce en algo muy concreto: acompañar a estudiantes que ya usan estas herramientas fuera del aula a aprender a usarlas de modo profesional, crítico y transparente, reconociendo sus límites y riesgos. El desafío para quienes enseñamos en INACAP no es “proteger la cocina” de la tecnología, sino ayudar a que la tecnología entre por la puerta correcta: como apoyo para aprender mejor, para innovar y para imaginar nuevos proyectos gastronómicos, sin relativizar el esfuerzo, la disciplina y el trabajo colectivo que exige este oficio.

​Cuando pienso en el futuro de la formación en gastronomía, me imagino cocinas pedagógicas con más datos a la vista, más equipos inteligentes y más interacción con IA Gen, pero también con estudiantes y docentes aún más conscientes de su rol humano en medio de todo eso. Porque, al final del día, la tecnología puede decirnos cuánto producir, pero sigue siendo una persona la que decide qué cocinar, cómo contarlo y a quién invitar a la mesa.